En cave
C’est là que se concrétise le travail précis réalisé dans les vignes pendant un an. Ici, les contours du vin se dessinent, le terroir s’exprime.
À l’arrivée en cave
D’abord, les baies sont ramassées à maturité optimale. Elles sont ensuite triées et égrappées avant d’entamer une longue macération. Tout est mis en œuvre pour améliorer la diffusion des arômes et le velouté de la texture. D’inspiration bourguignonne, les méthodes utilisées, telles que le pigeage, favorisent l’extraction de couleur, de matière, de fruit. Réflexion de tous les jours, le travail en cave est constamment adapté pour arriver au but souhaité. On préfèrera donc le délestage pour la profondeur et le remontage pour la finesse. Vinifiée en douceur et séparément, chaque parcelle révèlera son identité propre, toujours avec des tanins souples.
Au temps de l’élevage
Alors que l’inox sera privilégié pour la cuvée traditionnelle, c’est le bois qui sera utilisé pour la cuvée Vieilles Vignes. Pour notre sélection parcellaire « Combiaty », dont on souhaite exacerber la pureté du fruit et la douceur de la texture, nous privilégions un élevage long en cuve béton.
Pendant 6 à 12 mois en fonction des millésimes et des cuvées, le vin se fait, les assemblages finaux se préparent. Un travail minutieux de contrôle est réalisé tous les jours pour arriver au but souhaité. Ainsi, la structure tannique, la fraîcheur et la richesse des arômes de fruits noirs sont préservées. Sans oublier cette pointe de minéralité typique du terroir du domaine qui souligne la capacité de vieillissement des vins du Château des Tours.
Tout ici respire le respect du vignoble afin de le sublimer. En cave, on met tout en œuvre pour révéler l’expression du grand terroir du Château des Tours au travers de nos vins
Cyril Sauzon, maître de chai du Château des Tours.